Zatímco v prvním díle jsme se v obecné rovině zabývali otázkou současného směřování světa whisky, které jsme doplnili pohledem na to, co nám aktuálně nabízí Amerika, nyní je čas podívat se dál. V tomto díle seriálu zaměřeném na whisky 21. století se naopak zaměříme na další dva klasické regiony, jimiž jsou Irsko a Skotsko.
Irská whiskey
Až donedávna mělo mnoho znalců whisky tendenci se k irské whiskey stavět poněkud odmítavě a označovat ji za lehkou, jemnou a neškodnou. Některé z těchto názorů mohly mít své opodstatnění, ale nyní oživující se sektor irské whiskey nadšeně boří tyto předsudky. Na irské whiskey je proměna celé kategorie whisky bezesporu nejmarkantnější. Téma vzestup, pád a opětovný vzestup whiskey z Irska by vystačilo na samostatný článek.
Kategorie irské whiskey zaznamenala v posledním desetiletí příliv nových palíren a značek. Její současný dlouhodobý útok od zadní čáry je podporován jednak zejména mladou klientelou, která si přeje změnu a jednak samotnými Iry, kteří systematicky oživují ve svém lihovarnickém průmyslu slávu některých dávno zapomenutých značek. V roce 2013 vyráběly a prodávaly irskou whiskey pouze čtyři palírny, nyní se v této kategorii objevilo více než 40 výrobců. Irská whiskey byla v uplynulém desetiletí oficiálně nejrychleji rostoucí kategorií lihovin na světě. V letech 2010 až 2020 vzrostl její prodej o 140 %. V únoru 2020, těsně před nástupem pandemie Covid-19, překročil roční celosvětový prodej irské whiskey hranici 12 milionů devítilitrových beden. Ještě na konci 19. století navíc pocházelo až 60 % celosvětové produkce whisky z Irska, což znamená, že více než každá druhá láhev tohoto obilného destilátu pocházela z ostrova o trochu menšího než Česko. Jenom v Dublinu fungovalo 37 palíren, z nichž 32 bylo umístěno v tzv. zlatém trojúhelníku, jenž je vymezen třemi nejvýznamnějšími lihovary. Irská whiskey byla pojem a záruka kvality, stejně jako dnes vnímáme Champagne jako nejvyšší možnou metu ve světě bublinek, Cognac je samostatnou jednotkou v rámci vinných pálenek, tak whiskey s označením „made in Ireland“ byl de facto trademark. Došlo to až tak daleko, že výrobci skotské whisky převáželi svůj produkt do Irska, tam ho smíchávali s tamější produkcí a pak ho vesele v Anglii prodávali jako irskou whiskey – a producenti v Irsku proti tomu byli prakticky bezbranní.
V 70. letech 20. století však přichází druhý extrém, kterým je totální úpadek. Z původních více než 130 palíren, které fungovaly v roce 1885, zbyly dvě. Nabízí se otázka, jak se ze země, která byla lídrem celého oboru, stala země, která zažívá prakticky klinickou smrt svého lihovarnického průmyslu. Osud si s Irskem zahrál poměrně krutou hru – nejdříve nastala na přelomu let 1912 a 1913 jedna z klimaticky nejhorších zim, se kterou přišla mírná vlna hladomoru, a následná, v pořadí již několikátá, vlna odlivu obyvatelstva převážně do Spojených států. O necelé dva roky později přišla první světová válka, obilí v tu chvíli šlo hlavně na armádu a na koně, do toho byla většina zaměstnanců odvedena na frontu. Na konci války začíná paralela k naší historii. Irové, kteří byli do té doby nuceni oblékat uniformu cizího státu, získali přesvědčení, že by bylo dobré se odtrhnout a spravovat si vlastní zemi sami. Velká Británie měla poněkud odlišný názor, a tak se na celý rok rozeběhla, nakonec vítězná, válka za nezávislost. Ihned po ní, kdy už měli Irové konečně svou zemi a mohli začít pracovat na jejím vzkvétání, tak je bohužel dohnaly vnitřní náboženské problémy a začala válka občanská. Zároveň se ukázaly důsledky nedocenění kontinuální destilace, které se spojily s vyhlášením prohibice v USA, což byl pro irskou whiskey nejdůležitější trh, a to i díky velké místní komunitě Irů. Náhlé odvolání prohibice, na které nebyli Irové připraveni, taktéž moc nepomohlo. Zároveň přímým důsledkem získání nezávislosti byl odchod z Commonwealthu, což znamenalo výrazně ztížený přístup na další důležitá odbytiště, jakými byly například Austrálie, Nový Zéland nebo Kanada. Druhá světová válka byla už jen výraznou tečkou za tímto neslavným obdobím. Když to shrneme, tak Irsko prošlo během 30 let postupně 4 válkami, znepřístupnilo si veškeré relevantní trhy a zaspalo v technologickém postupu. To v praxi likvidovalo jednu palírnu za druhou.
Skvělým příkladem měnícího se světa irské whiskey a whisky obecně může být láhev z nejstarší licencované palírny na „zeleném ostrově“. Bushmills Black Bush je speciálním blendem s 80 % podílem sladové whiskey, jež zrála v sudech po oloroso sherry. Myšlenkou bylo vytvořit cenově dostupnou blended whiskey v kvalitě a chuti single malt whiskey. Pokud tudíž hledáte plnou, ale přesto jemnou chuť, hedvábnou strukturu a bohatý ovocný nádech se stopou oříšků, tak již máte nalezeno.
Skotská whisky
Skotská whisky je světově nejprodávanějším mezinárodním alkoholem a na celém světě se jí konzumuje více než americké, irské a kanadské whisky dohromady. Tento svět se však rychle mění. Uveďme si to do nějakého kontextu. V roce 1870 měl svět stařených lihovin čtyři hlavní hráče: koňak, skotská whisky, irská a americká whiskey. V roce 1900 se celosvětová bitva odehrávala mezi posledními třemi. V roce 1921 zůstala jen skotská whisky, a tak to zůstalo po zbytek století. Dobře, americká whisky se po válce vrátila, ale nezapomeňme, že kanadská whisky ve Spojených státech až do konce století stále převyšovala prodej bourbonu.
Od té doby se svět whisky naprosto změnil. Je třeba si uvědomit, že Japonsko začalo vyvážet whisky ve velkém teprve po roce 2000. V té době byly v Irsku tři palírny whiskey. Nyní, jak jsme si řekli, jich je přes 40. Jenom v Anglii jich je 20, ve Walesu dalších sedm atd. To vše se stalo v posledním desetiletí. Století skotské whisky zkrátka skončilo, stejně jako její totální hegemonie. Naštěstí Skotové nehledali útěchu v mylném přesvědčení, že jen proto, že je skotská největší hráč, je automaticky nejlepší. Je docela snadné být největší a nejlepší v oboru, kde je jen jeden účastník. Tyto časy jsou zkrátka nenávratně pryč.
Díky stále rostoucí celosvětové poptávce po produkci ze Skotska počet palíren roste takovou rychlostí, že nemá smysl tu uvádět jakékoliv číslo. Velmi pravděpodobně mezi napsáním a publikováním tohoto článku se to opět změní. Nicméně mezi lety 2010 a 2020 jejich počet narostl o více než 30, a nyní jich je tedy více než 140. Mimochodem v roce 1999 jich nebyla ani stovka. A spousta mikro palíren, které by byly před lety považované za neživotaschopné, dneska slaví úspěch.
Ačkoli má Skotská asociace whisky velmi přísná pravidla týkající se výroby, začala se nedávno objevovat aromatizovaná whisky i druhy s nízkým obsahem alkoholu, či whisky zrající v sudech po tequile.
Krásným příkladem moderní whisky respektující tradice, ale s naprosto otevřeným přístupem k inovacím je značka Arran ze stejnojmenného ostrova na západě Skotska. Tento ostrov se přezdívá „Skotsko v miniatuře“. Najdete zde vysoká pohoří, velká jezera a louky plné vřesu. V roce 1995 zde byla obnovena dávno zapomenutá značka, a po více než 160 letech se tak vrátila destilace na ostrov. Arran svou produkcí skvěle kombinuje chuťový profil dvou oblastí, do kterých je Skotsko z hlediska výroby whisky rozděleno. Místní whisky ve vůni i chuti odrážejí typické tóny pro „islands“, ale zároveň geograficky leží ostrov Arran na úrovni Lowlands, z níž si bere lehkost a ovocnost, což poznáte obzvláště u desetileté varianty Arran 10 Y.O., která mimo jiné zraje i v sudech po sherry.
Text: Kryštof Hordina
Foto: Bushmills, Arran
