Old Fashioned. Příslušník koktejlové svaté trojice či jeden ze šesti základních koktejlů podle Davida A. Emburyho v knize The Art of Mixing Drinks. Žádný jiný koktejl není asi více ikonický, diskutovaný a častěji převrácený než toto staromódní spojení. Jednoduchá receptura, kombinující whiskey, bitters, cukr a led, totiž předkládá nepřeberné množství možností od poměru ingrediencí, přes výběr báze, až po velikost ledu.
Kapka historie
Historicky první doposud známý popis koktejlu v americkém týdeníku The Balance and Columbian Repository, kterého se dopustil 13. května 1806 editor Harry Croswell, nám při hledání kořenů koktejlu Old Fashioned předkládá zajímavé korelace, když prezentuje koktejl jako nápoj složený z kombinace různých lihovin, vody, cukru a bitters. Není tedy těžké najít onu triviální spojitost, kdy je v případě Old Fashioned voda nahrazena ledem. S definicí koktejlu však existovaly pouze objednávky založené na konkrétní bázi, kdy lze například v roce 1859 najít zmínku v Memphis Daily Appeal o tom, že whisky cocktail je, podobně jako kouření doutníků, žvýkání tabáku či hraní pokeru, skvělým módním doplňkem. Vždyť už i v první barové příručce od Jerryho Thomase, vydané roku 1862, můžeme najít Whiskey Cocktail.
Své pojmenování ovšem Old Fashioned získal až s nárůstem obliby míšených nápojů a novou módou přidávání dalších ingrediencí do koktejlů, ať už to byl absint, curaҫao nebo vermut. Stejně jako se tudíž většinou najde řada lidí, kteří vítají nové výtvory s otevřenou náručí, tak se objevila rovněž část veřejnosti, jež neustále žádala onen staromódní styl koktejlu. Označení celé skupiny nápojů se tedy pravděpodobně zrodilo z prostých preferencí hostů. Na druhou stranu můžeme zaznamenat legendu, že nápoj byl poprvé namíchán v Pendennis Clubu v Louisville ve státě Kentucky pro hosta, který neměl rád bourbon. Paradoxem tohoto údajného prvenství je nicméně fakt, že daný pánský klub byl založen v roce 1881, zatímco první psaná zmínka o koktejlu Old Fashioned pochází již z roku 1880, a to konkrétně z 15. února, kdy vyšel v The Chicago Daily Tribune článek s titulkem The Democracy in Trouble. Článek tehdy referoval o večírku newyorského starosty a bývalého prezidentského kandidáta, Samuela Tildena, na jehož večírku byly konzumovány, kromě horké whiskey, skotské a tzv. sour-mashes, také old fashioned koktejly. O své místo na výsluní se zároveň hlásí poznámka o jistém Jamesi E. Pepperovi, který v 80. letech 19. století přinesl tuto recepturu do hotelu Waldorf-Astoria. Ten byl ale otevřen až v roce 1893. Vše proto ukazuje na prostou oblibu postaru připravovaného Whiskey Cocktailu, jenž zachvátil Chicago na přelomu 70. a 80. let 19. století.
Otázka ingrediencí
Stejně jako něco může vyjít z módy i Old Fashioned zažil svá strastí plná ovocná léta, která pominula až s příchodem koktejlové renesance na konci minulého století, kdy se stal retro klasikou symbolizující návrat opravdové kvality. Ostatně dodnes je tento koktejl ze své podstaty takřka nevyčerpatelnou studnou možností. Napříč světovou barovou kulturou najdete totiž tolik variací na tuto klasiku, kolik je barmanů a s nimi láhví alkoholu. Více než jakýkoli jiný koktejl je Old Fashioned barmanovým podpisem, tekutým otiskem prstu a zcela unikátní ukázkou charakteru a osobního smýšlení, protože přesně tak je tento koktejl poskládán z hostových přání. Při jeho výrobě však číhá na tvůrce hned několik proměnných, jimiž jsou výběr báze, bitters či věčné dilema, zda se namáhat s kostkou cukru, nebo vše urychlit použitím cukrového sirupu.
Jelikož Old Fashioned reprezentuje celou skupinu nápojů, kdy je po něm dokonce pojmenován i přesný typ sklenice, do níž by měl být servírován, nevyskytuje se zde z hlediska báze žádné dogma. Je možné použít prakticky jakýkoli typ destilátu, zpravidla se ale přistupuje k užití americké whiskey. Skvělou volbou je v tomto případě časem ověřená ikona – bourbon Wild Turkey 101, který představuje jednu z nejoblíbenějších prémiových amerických whiskey v USA. Název odkazuje na sílu, při níž je bourbon lahvován, tedy 101 proof neboli 50,5 % alkoholu.
Robustní chuť i patřičná síla bourbonu tak poskytují oproti standardní receptuře využívající slabší destiláty intenzivnější, a přesto dokonale harmonický, zážitek.
Z hlediska výběru bitters je základní volba jednoduchá. Navzdory variabilitě koktejlu, kdy lze použít všelijaké příchutě, pro klasickou podobu připadají v úvahu pouze Angostura Aromatic bitters. Ty vznikají macerací nejrůznějších bylin, kůr a koření, díky čemuž získají nezaměnitelný charakter, který přináší výslednému koktejlu náležitou komplexnost.
Jak na to
Pro přípravu koktejlu Old Fashioned existují dvě možnosti. Jedna zahrnuje vodu a saturování kostky cukru s bitters, zatímco ta druhá si vystačí s cukrovým sirupem a pár střiky bitters. Třebaže ona první možnost má vskutku staromódní nádech vyžadující dostatečné dovednosti, a především trpělivost s delší časovou náročností, druhá varianta přenáší Old Fashioned do moderních časů, kdy stačí do sklenice typu old-fashioned vložit blok ledu a dávkovat jednotlivé ingredience. Často se můžete setkat s tím, že mnozí barmani připravují Old Fashioned v míchací sklenici. Důvodem je větší prochlazení nápoje, kdy je zpravidla servírován ve vymražené sklenici s blokem ledu. Bohatě však postačí, když se budete držet tradiční přípravy přímo ve sklenici. A kdoví, třeba se necháte unášet slovy písně od Colea Portera a dáte si rovnou dvojitý.
50 ml bourbonu Wild Turkey 101
10 ml cukrového sirupu (1:1)
3 střiky Angostura Aromatic bitters
Postup:
Do sklenice typu old fashioned vložte blok ledu. Postupně dávkujte bitters, cukrový sirup a bourbon. Důkladně promíchejte. Ozdobte koktejlovou třešní a střikem pomerančové kůry.
