Mléko nebo smetana, vejce, cukr, koření a samozřejmě trochu něčeho ostřejšího. To je středověká kombinace ingrediencí, která si našla svou cestu až do 21. století a stala se proslulou pochoutkou po celém světě. U nás ji nazýváme vaječný likér, vaječný koňak, ajrkoňak nebo prostě vaječňák, zatímco ve světe tomuto sladkému nápoji říkají eggnog, rompope, koquito, eierpunsch, lait de poule či advocaat, neboť v Holandsku převládal názor, že právníci musí hodně mluvit a vajíčka působí blahodárně na hlasivky.
Bez vaječného likéru si málokdo z nás dovede představit onu pohodu vánočních svátků. Jeho výroba je vcelku prostá, a tak v podstatě nechybí v žádné domácnosti, ačkoli v minulosti býval výhradně výsadou aristokratů a vyšších vrstev. Vaječný likér je sladký alkoholický nápoj, který má charakteristickou žlutou barvu, vysokou viskozitu a zpravidla kolem 20 % objemového alkoholu. V otázce jeho původu však existuje celá řada dohadů, mýtů a legend, a proto asi ani není divu, že co vaječný likér, to unikát, jenž obvykle bývá předáván z generace na generaci.
Francouzské kuřecí mléko
Tradičně se uvádí, že historie vaječného likéru sahá až do raného středověku, přičemž jako hlavní postava v jedné z legend posléze figuruje francouzský král Ludvík IX., přezdívaný kvůli své zbožnosti „svatý“, který údajně trpěl nespavostí. Během jedné z jeho probdělých nocí pak měl díky různým experimentům vzniknout v hradní kuchyni nápoj nazývaný lait de poule (kuřecí mléko), který je velmi blízký dnešnímu vaječnému likéru, kdy smíchal smetanu, vejce a alkohol. Legenda dále praví, že Ludvík odmítl tento nápoj na smrtelné posteli s vysvětlením, že by tak porušil půst.
Anglická usedlost
Navzdory přitažlivosti francouzské legendy, která propůjčuje vaječnému likéru královský lesk, je nutné připustit, že skutečné místo vzniku je nejasné. Ve srovnání s francouzskou hradní kuchyní se ovšem jeví jako pravděpodobnější místo vzniku spíše zemědělská usedlost ve východní Anglii, kde již ve středověku rádi popíjeli nápoj s vejci a horkým mlékem, kterému byly přisuzovány posilující a regenerační účinky. V historických pramenech ze 13. století lze dokonce najít zmínku o tom, že místní mniši rádi pili kávu s vejci a fíky, což je vzhledem k pomalému rozšíření konzumace kávy v Evropě dost nezvyklé. Naopak běžným nápojem, do kterého se v Anglii přidávala vejce byl posset, k jehož přípravě se původně využívalo horké mléko s cukrem, vínem nebo pivem, a to vše se později ochutilo kořením. Posset, který byl tradičně podáván ve speciálním servisu se dvěma uchy, byl populární především mezi šlechtou, neboť mléko, vejce a fortifikované víno si mohli dovolit pouze bohatí. Vaječný likér byl oblíbený zejména v zimních měsících, a zvláště pak o Vánocích, kdy se díky chladu a mrazu mléko v nápoji tak rychle nekazilo, a nebylo tedy nutné vypít jej všechen naráz.
Americký eggnog
V průběhu 17. století se základem na místo vína nebo piva stalo pro vaječný likér sherry. Když si ale následně kolonisté přivezli tuto tradici do Ameriky, sáhli po dostupnějších ingrediencích, kterými byly bourbon či karibský rum, jenž zkrácením původního názvu egg’n’grog dal vzniknout slavnému označení eggnog. Tento nápoj, podobající se klasickému vaječnému likéru, se vyrábí z mléka, smetany, cukru, šlehaných vajec a alkoholu – většinou z brandy, whisky nebo bourbonu. Svůj vlastní recept dokonce sepsal i první prezident Spojených států George Washington, který prý doporučoval opravdu silné spojení brandy, whiskey, rumu a sherry. Americký politik přitom vždy kladl důraz na to, aby se likér nechal poctivě uležet, a to alespoň po dobu tří týdnů. Díky tomu získal správně krémovou konzistenci, a především díky dostatku času alkohol mohl splnit i svou dezinfekční funkci v nápoji. Washington jej totiž připravoval zásadně ze syrových vajec. Ostatně, jak prohlásil barman Trader Vic: „V životě každého muže přijde chvíle, kdy cítí potřebu syrových vajec. Eggnog je pak nejpříjemnějším způsobem, jak je spolknout.“
Vaječný likér v americkém duchu
Vaječný likér se podává zpravidla chlazený, ale může být rovněž součástí různých koktejlů, přidává se i do kávy, kdy vám vznikne tzv. alžírská káva. Stejně tak jej používají cukráři jako náplň do koňakových špiček nebo jako polevu na zmrzlinové poháry. Drtivá většina lidí jej má ovšem spojený s vánoční atmosférou a časem oslav. Přestože najdete v knihách nespočet skvělých receptur na přípravu vaječného likéru, přičemž na internetu těch „zaručeně nejlepších“ pak najdete doslova stovky, zde je ještě jedna osvědčená receptura. Základem je ikonická americká whiskey Wild Turkey 101, jejíž název odkazuje na sílu, při které je lahvovaná, tedy 101 proof, neboli 50,5 % alkoholu.
Wild Turkey Eggnog
• 700 ml bourbonu Wild Turkey 101
• 500 ml smetany na vaření (12%)
• 100 ml smetany na šlehání (33%)
• 400 ml plnotučného mléka
• 200 ml karamelového Salka
• 8 ks pasterovaných žloutků
• 150 g cukru krystal
• 20 g soli
• 1 ks vanilky
• 2 ks skořice
• 2 ks badyánu
Postup:
Rozehřejte si v hrnci společně smetany s mlékem a Salkem. Přidejte koření a v misce si v mezičase rozšlehejte žloutky s cukrem a solí. Až se začnou tvořit bublinky po obvodu hrnce, sundáme z plotny a přidáme rozmíchanou žloutkovou směs, promícháme a přilijeme bourbon Wild Turkey. Opět vrátím na plamen a společně vše prohřejme. Nesmíme přivézt k bodu varu. Následně necháme vychladnout, scedíme a vaječný likér je hotov.
Jamajka pro chvíle pohody
Preferujete-li jako základ pro svůj vaječný likér raději rum namísto americké whiskey, pak vám zcela jistě udělá radost následující receptura, v níž vyniká jamajský rum Appleton Estate, který je blendem minimálně osm let starých rumů. Ty ve výsledku obohatí váš vaječný likér o bohaté tóny melasy, dubu, vanilky, koření a pomerančové kůry.
• 500 ml rumu Appleton Estate 8 y.o. Reserve
• 500 ml plnotučného mléka
• 200 ml smetany na vaření (12%)
•100 g třtinového cukru
• 3 žloutky
• 1 lžíce medu
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 1 nastrouhaný muškátový oříšek
Postup:
V hrnci si zahřejte mléko a smetanu s vanilkou, cukrem, medem a nastrouhaným muškátovým oříškem na mírném plamenu. V míse mezitím rozšlehejte žloutky a přidejte trochu mléka, které se vám vaří vedle, a zase rozšlehejte. Směs nalijte do hrnce k ostatním surovinám, zvyšte plamen a zahřívejte do zhoustnutí. Směs nepřivádějte k varu. Jakmile má vaječný likér správnou konzistenci, vlijte do něj půl litru rumu Appleton. Nápoj podávejte teplý, nebo jej nechte vychladnout.
Hotová verze: švýcarská preciznost
Pokud nemáte čas nebo chuť se pustit do přípravy vlastního vaječného likéru, pak se před vámi otevírá dlouhý zástup komerčních produktů. Tím, který stojí vskutku za pozornost, je například Fassbind Eierkirsch, který sází na delikátní spojení švýcarského třešňového destilátu Fassbind Kirsch a švýcarská vejce z volného chovu. V jemné chuti tohoto likéru váš překvapí tóny třešňového koláče, mandlí, skořice a třešňového dřeva Umburana. A pokud přece jen chcete vyprávět o tom, že jste s přáteli a rodinou popíjeli vaječný koňak, pak právě na vás čeká Fassbind Eiercognac, jenž se vyrábí z francouzského koňaku a švýcarských vajec z volného chovu. V jeho vůni se projevují máslové tóny palačinek, bílé čokolády a koňaku, zatímco v krémové chuti jasně dominuje přirozená sladkost s dotekem čokolády. Před použitím pouze dobře protřepejte, podávejte vychlazené a vychutnávejte krásu okamžiku.
Text: Tomáš Mozr
Foto: Anna Postnikova
