Pálenka má v našich krajích hluboké kořeny. Skoro každá rodina někde na Moravě či v Čechách zná někoho, kdo si ji pálí sám– slivovice se stala symbolem pohostinnosti i tradice. Jenže ve Švýcarsku, v zemi hor, jezer a sýrů, vznikl příběh, který pálenku povýšil na umění. A právě ten píše už od roku 1846 značka Fassbind.
Její zakladatel Gottfried Fassbind otevřel palírnu v Oberarthu, v kantonu Schwyz, a položil základy destilační tradice, která se dědí z generace na generaci. Dodnes je Fassbind nejstarší stále fungující palírnou ve Švýcarsku – a zároveň druhým největším producentem ovocných destilátů v zemi. Přesto si zachovává charakter rodinného podniku, kde se pečlivě vybírá ovoce z nejlepších sadů a každý krok výroby sleduje zkušený mistr palírník.
To, co dělá z Fassbindu značku výjimečnou, je nejen spojení čistoty švýcarské přírody, preciznosti a řemeslné vášně. Ale také originální způsob staření, který je pro Fassbind typický a dodává mu jedinečný charakter. Ovocné destiláty jsou odborně destilovány a následně zrají po dobu minimálně 14 až 18 měsíců v dubových sudech. Poté, co je jejích zrání v historických sklepeních završeno, jsou ještě zjemněny přidáním bonifikátorem vlastní výroby. Tato jemná dosáž dodává těmto ušlechtilým ovocným destilátům jemnou sladkost.
Pálí se z tradičních, často starých odrůd ovoce, které si zachovaly svůj charakter po generace. Hruška Williams, meruňka Luizet, švestka Löhr nebo třešně z okolí hory Rigi – to jsou plody, které mají vlastní příběh, rodokmen a chuť, jakou moderní „univerzální“ odrůdy ztrácejí. Z těchto pokladů vznikají destiláty, které po zrání v dubových sudech získávají eleganci a jemnost, jakou u domácí slivovice jen těžko hledáme.
Fassbind a umění párování
Ve Švýcarsku není pálenka jen tečkou za jídlem. Je to součást stolování, která dokáže rovnocenně stát vedle sýra, masa i dezertu. V podání Fassbindu se pálenka proměňuje v kulinární zážitek – jako by byla dalším chodem, který na talíři otevírá nové vrstvy chutí.
Stařené destiláty, plné jemnosti a elegance, mají schopnost doprovodit jídlo podobně, jako to dělá víno. Podtrhnou sladkost ovoce, zjemní krémovost sýra, vyváží tučnost masa a dodají jídlu lehký kontrapunkt. Nejde o experiment – ve Švýcarsku je to dlouholetá tradice, která k pálenkám přistupuje stejně poeticky jako k vínu či sýrům.
Vieille Poire – Stařená hruška Williams
Hruška Williams, šlechtěná už v 19. století, dává destilátu vůni letního sadu a hebkou nasládlou chuť. Ve spojení s jemným kozím sýrem vzniká kontrast, který vynese na povrch oba charaktery – svěží ovocnost pálenky a lehce pikantní mléčnost sýra. Paštika s hruškou nebo sušené hrušky zase destilátu nastaví zrcadlo – jako by se ovoce potkalo se svou esencí.
Vieille Framboise – Stařená malina
Maliny, které Fassbind destiluje, jsou plné džemových tónů a jejich stařená verze má sametovou hloubku. Spárujete-li ji s kachními rillettes, spojí se ovocná svěžest s masitou hutností. S pepřovou paštikou vytvoří odvážný dialog, zatímco malinové chutney umí pálenku „zrcadlit“ a nechat vyniknout její svěžest.
Vieille Prune – Stařená švestka Löhr
Švestka Löhr, švýcarská klasika, dodává destilátu hutnost a jemné mandlové tóny. Sušené švestky ve slanině se s ní propojí v dokonalou harmonii sladkého a slaného, zatímco ovocná paštika zvýrazní její nasládlý charakter. Kořeněná klobása pak nabídne kontrast, v němž vynikne jemnost destilátu.
Vieille Abricot – Stařená meruňka Luizet
Meruňka Luizet, stará francouzská odrůda, je sama o sobě symbolem sladkého léta. V pálence se mění na elegantní likérnost s nádechem mandlí. Jemný sýr Brie jí poskytuje krémové plátno, meruňkový kompot zvýrazní její sladkost a maso s bylinkami – třeba klobása s rozmarýnem – otevře novou rovinu, kde se ovocná chuť proplétá s kořením.
Vieux Kirsch – Stařená třešeň
Třešně ze srdce Švýcarska se proměňují v pálenku s intenzivní ovocností a decentním mandlovým závěrem. Je ideálním partnerem pro paštiku s višněmi, třešně v alkoholu nebo tradiční švýcarský sýr Gruyère, kde podtrhne jeho oříškový charakter.
Vieille Pomme – Stařené jablko
Jablko v té nejčistší podobě – elegantní, jemně nasládlé, s dlouhým závěrem. Dokáže se spojit s játrovou paštikou s jablky, rozsvítí jablečné chutney a překvapí v kombinaci s uzeným sýrem, kde jeho svěžest naruší kouřovou hutnost.
Proč po Fassbindu sáhnout
V Česku máme svoji tradici domácích pálenek, ale právě proto dokážeme ocenit rozdíl, který Fassbind přináší. Není to jen síla a upřímná přímočarost, ale také vrstvy chutí, elegance a schopnost párovat se s jídlem.
Fassbind je příběhem starých odrůd ovoce, švýcarských sadů a dubových sudů. Je to destilát, který nečeká až na konec večera – usedá ke stolu s vámi. Ať už hledáte nový chuťový zážitek, nebo dárek, který vypráví příběh, Fassbind je volba, která nezklame.
Text: Eva Štěpánová, Pavla Janečková
Foto: František Ortmann